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Cogliete gli aromi del cioccolato.
Mordete circa metà cioccolatino o
rompetelo in due parti con le mani.
Sminuzzatelo con i denti ripetutamente
per aumentare l'area di contatto
con le papille degustative.
VISTA
Colore: il colore rosso mogano-cannella
è proprio del cacao aromatico.
Lucentezza:il cioccolato deve essere
brillante e non opaco.
UDITO
Snap:suono limpido dalla rottura
del cioccolato.
PERCEZIONI AROMATICHE
Aroma primario: debole,delicato
penetrante.E' l'aroma proprio di cacao.
Aroma secondario: l'aroma secondario
appartiene ai cosiddetti cacao aromatici
Intensità:valutazione del volume di aroma
Ricchezza:valutazione del numero
dei toni aromatici
Finezza:valutazione della qualità globale
degli aromi.
Persistenza:può essere anche
lunghissima,della durata di decine di minuti.
Equilibrio aromatico:un cioccolato deve
bilanciare ricchezza con intensità, finezza
e persistenza.
PERCEZIONI GUSTATIVE
Dolcezza:propria del cacao aromatico
Amarezza:se eccessiva è dovuta
all'insufficente fermentazione o alla scarsa
qualità del cacao
Acidità:l'acidazione è necessaria per
lo sviluppo dei precursori degli aromi.
PERCEZIONI TATTILI
Finezza tattile: di raffinazione:
micronizzazione dei solidi,indicatore
di bassa terrosità.
Concaggio:sensazione vellutata.
Astringenza:dove essere quasi assente
Rotondità:è la percezione sferica che
può avvenire durante lo sciogliersi
del cacao.
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Cioccolato D'Autore
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