Dopo la pausa dovuta al Covid-19, è finalmente tornato a Parigi il Salon du Chocolat, nella consueta cornice del parco delle esposizioni a Porte de Versailles. Ci era mancato, è pur sempre l’evento di più alto livello che si possa trovare sul mondo del cioccolato, in cui sia possibile incontrare i migliori cioccolatieri francesi e non, assaggiare e comprare i loro prodotti, ma anche assistere a eventi culturali e conferenze sul tema. La migliore occasione per una sorta di “aggiornamento culturale” sul mondo del cioccolato.

Appena passato l’inevitabile controllo del green-pass, la prima impressione generale, purtroppo, non è positiva: uno stand di contenitori per alimenti, uno di stoviglie e altri articoli per “casalinghe disperate”, che in un evento di buon livello non dovrebbero essere presenti. La proposta di cioccolati e prodotti correlati è comunque ampia, ma il livello medio mi sembra alquanto inferiore alle edizioni degli anni passati. Qualche stand di aziende commerciali c’è sempre stato, anche in passato, ma quest’anno, più che altro, rilevo una minore presenza dei grandi nomi del cioccolato francese e mondiale: è un peccato non trovare più Jean-Paul Hévin, La Maison du Chocolat, Madame Setsuko, Pierre Hermé e qualche altra eccellenza del bean-to-bar.  Fortunatamente sono ancora presenti altri grandi nomi come Bonnat, Pralus, Marcolini, Chapon. Le loro proposte riflettono sempre la filosofia con cui ciascuno di essi interpreta il cioccolato: un’ampia gamma di monovarietà per Bonnat, con qualche piccola novità come la linea “Collection particulière”, i monorigine ormai consolidati di Pralus con la sua immancabile Piramide dei tropici, e altrettanti apprezzabili cru da parte di Marcolini e Chapon, con alcune interessanti origini. Il tutto sempre molto ben curato, anche nella presentazione e nelle confezioni. Tavolette degne di un Salone come questo.

Qualche interessante new entry, almeno nell’ambito di questa manifestazione, non è mancato, come alcuni cioccolatieri delle zone tipiche di produzione del cacao, come ad esempio Pure Company, un produttore giamaicano che sfrutta ovviamente i buoni cacao della sua isola. Tra i francesi presenti al Salone, promette bene Shouka, che col suo laboratorio a Chamonix, sul Monte Bianco, si definisce torrefattore di altitudine e presenta una vasta gamma di monovarietà tra i quali spicca un’interessante tavoletta con cacao delle Filippine. Da segnalare anche altri cioccolatieri con una bella gamma di monovarietà come i francesi Bertrand, Néo gourmets, che dolcifica con zucchero da datteri, Les Copains de Bastien, bio ed equo-solidale con tavolette millesimate, La Fèverie, anch’esso con fondenti millesimati, Petits Carreaux de Paris, Le Lautrec, 20° Nord 20° Sud, interessante il suo cru con cacao filippino, ma degni di menzione sono anche il peruviano Kuyay, il dominicano Definite Chocolate, il portoghese Vinte Vinte.

Il panorama complessivo vede una continua ascesa di interesse intorno ai macaron, un prodotto tipicamente francese, a cominciare dal nome. Sempre più produttori ne fanno il cuore della propria produzione, ma anche diversi cioccolatieri storici li hanno ormai inseriti nel proprio palinsesto commerciale.

Una costante della produzione francese resta invece il mondo della pralina: sono e restano i migliori creatori di questo genere di leccornie. La pralina pervade la cultura francese del cioccolato, i consumatori sanno apprezzarne il valore e la qualità e sono disposti a spendere cifre anche considerevoli per aggiudicarsi prelibati bocconi ricchi di aromi e di fantasia. Alcuni stand del Salone presentavano una vasta e accattivante offerta di praline, belle anche solo a vedersi, relegando invece alle tavolette uno spazio limitato, quasi si trattasse di prodotti non degni della stessa valorizzazione.

Sempre presenti anche alcune delegazioni di paesi produttori di cacao, come Costa d’Avorio, Ghana, Haiti, Venezuela e Perù. Come d’abitudine, il loro obiettivo era più nella promozione dei propri cacao che nella vendita delle tavolette o dei semi-lavorati di produzione locale; cioccolati che, ovviamente, hanno poco di paragonabile con quelli dei grandi nomi della cioccolateria europea.

E gli italiani? Peccato che la qualità dei nostri grandi cioccolatieri non sia rappresentata in questo evento. Sono presenti solo due produttori, che non costituiscono di certo un orgoglio nazionale: Cioccobello, con un assortimento di cuneesi, e Chocopassion, con gli immancabili oggetti in cioccolato e lastre di cioccolato a metri quadri dietro il tipico espositore in plexiglass.

Fortunatamente a riportare in alto i nostri colori erano presenti anche la Packint, produttrice di macchinari di qualità per la lavorazione del cioccolato, e la Nocciolanghe, il cui nome già racconta la relativa missione.

Qualche curiosità? Per quanto mi riguarda mi hanno colpito un paio di interessanti novità. La prima riguarda una tavoletta monovarietà proposta dal belga (di origini italiane) Pierre Marcolini e realizzata con cacao….. cinese! Ebbene sì, forse è noto a pochi che la punta più meridionale della Cina è all’interno della fascia tropicale dove il cacao può proliferare felicemente. In particolare è l’isola di Hainan a generare il cacao cinese, e proprio da qui prendere origine il cru proposto da Marcolini. Devo ancora provarlo, ma se questo noto cioccolatiere belga ha deciso di farne un monovarietà deve sicuramente trattarsi di un’ottima materia prima; la confezione di questa tavoletta indica sensazioni di leggera amarezza, note speziate e di pompelmo. Verificherò con piacere. Almeno in questo caso non mi aspetto la solita “cineseria”.

Un’altra curiosità mi ha colpito più che altro per l’originalità e l’idea veramente innovativa. Viene proposta dal giovane svizzero Bertrand Baud, con una linea che prende il nome di Coffola (https://coffola.ch) e in particolare con una tavoletta sulla quale c’è scritto semplicemente “Ceci n’est pas du chocolat” (questo non è cioccolato). Possibile? Eppure si presenta proprio come tale. All’assaggio la tavoletta è molto cremosa, piacevole al tatto, e ha un intenso gusto di caffè. E ho manifestato tutto il mio stupore quando Bertrand in persona mi ha spiegato che si tratta proprio di caffè, vale a dire solo caffè! Per creare questo ciocc… anzi questo “Coffolato”, i grani di caffè sono stati processati esattamente come quelli del cacao: fermentazione, tostatura, raffinazione, ecc. con esclusione del concaggio. Il risultato è una tavoletta dello stesso colore del cioccolato e di cremosità simile, ma con un gusto molto robusto di caffè (ovviamente!) e che per certi versi ricorda anche quello del cioccolato. Vedremo se avrà successo, a me è piaciuto molto.

I cioccolatieri presenti al Salone erano comunque numerosi e ognuno di essi aveva una discreta gamma di prodotti: il risultato è che le tavolette da provare sarebbero state comunque tantissime, ed è facile farsi prendere dalla voglia di assaggiarne un gran numero. I prezzi però non erano molto amichevoli, con tavolette, talvolta dal peso contenuto, che variavano mediamente tra i 7 e i 10 euro.  

Bisogna ammetterlo: i francesi sono un passo avanti a tutti per quanto riguarda la cultura e la conoscenza del cioccolato. Il consumatore d’oltralpe sa bene cosa sia il cioccolato, per quale motivo una tavoletta possa costare anche 10 euro e sa apprezzarne di conseguenza il valore e le sue peculiarità. Lo si vede anche e soprattutto fuori dal Salone: passeggiando per Parigi si incontrano con una certa frequenza negozi di cioccolato di un singolo e qualificato produttore, delle vere e proprie boutique dell’oro marrone. Negozi che vendono solo prelibatezze di cioccolato, da intenditori, e a prezzi non proprio popolari; e nonostante questo non solo sopravvivono, ma realizzano i meritati guadagni. Talvolta si vede perfino la coda di persone in strada in attesa di potere entrare. Da noi, almeno al momento, purtroppo, sarebbe impensabile.