In Alto Adige il cioccolato si sta facendo strada. Sono già tre i bean to bar che recentemente sono fioriti in Sud Tirolo, una provincia che di certo non vanta una tradizione cioccolatiera ma che sta vedendo fiorire interessanti realtà grazie alla passione e alla professionalità di alcuni giovani cioccolatieri.

Come ogni anno, la Tavoletta di Trento conclude la propria stagione degli eventi con una visita a un laboratorio di cioccolateria e questa volta è stato il turno di 58 Chocolate; si tratta di un marchio nato da pochi anni a Merano grazie alla passione di René, che ha voluto aprire sia il laboratorio che il punto vendita proprio nel centro di Merano. Siamo andati a fargli visita di recente, alla scoperta tanto dei suoi prodotti quanto delle sue pratiche di lavorazione.
 

René è reduce da diverse esperienze all’estero, ha lavorato come pasticcere a Berlino, quindi a Londra e in seguito anche presso una cioccolateria di Brooklyn.
All’età di 26 anni è rientrato nella sua città natale già con un discreto bagaglio di esperienze. Qui, ha operato una scelta coraggiosa: creare in proprio il suo laboratorio bean to bar. Il che significa tante cose: trovare i locali giusti, acquistare i macchinari opportuni per i prodotti che si vogliono creare ma anche opportunamente dimensionati al proprio business; occorre inoltre avere le conoscenze necessarie per improntare un ciclo di lavorazione di qualità, avere i contatti giusti per acquistare i cacao del caso, nonché attivarsi per avere i necessari canali di vendita. Tutto questo è stato messo in piedi da René in poco tempo e con efficienza tipicamente teutonica.
La sua attività è operativa da 3-4 anni.

Il laboratorio è piccolo ma è quanto basta, si trova a soli 20 metri dal punto vendita, entrambi situati in un tipico vicolo meranese contiguo a una delle vie principali della città.

Lavora con fave di cacao provenienti da Colombia, Perù, Panama, Nicaragua, Brasile, Madagascar (questi ultimi due li prende dal noto cioccolatiere Akesson): si tratta di qualità trinitario e forastero, non usa criollo. Possiede inoltre un magazzino a parte dove conserva i sacchi di cacao in attesa della lavorazione.

La prima vagliatura e lavorazione del cacao avvengono all’interno del punto vendita, in un’area a vista separata da un bella e ampia vetrata: una scelta interessante, che sicuramente incuriosisce i clienti. Qui, il cacao viene vagliato a mano, ovvero è René stesso che osserva le fave (una per una!) e sceglie quali scartare e quali mantenere; ci ha raccontato che questa operazione gli porta via circa 3 ore di tempo per 60 kg di fave di cacao.
Fatto questo, vengono inserite, sempre a vista, prima nel frangicacao e quindi nel winnower (decorticatore) che provvede a separare il cacao dalle sue bucce. La granella così ottenuta lascia il negozio e viaggia per ben 20 metri (!) per raggiungere il laboratorio dove prosegue la lavorazione.
La tostatura, fatta in un apposito forno, viene effettuata tra i 110 e i 140 gradi per un tempo variabile tra i 20 e i 30 minuti, a seconda della tipologia di cacao e della sua destinazione d’uso. Quindi si passa alla macchina protagonista della lavorazione: il melangeur, che lavora per ben 5 giorni consecutivi! Questo macchinario, per chi non lo conoscesse, consiste in una grande vasca cilindrica in acciaio all’interno della quale girano due ruote in granito che schiacciano continuamente l’impasto sul fondo; questo, operando per lungo tempo, raffina la mescola, la amalgama, la ammorbidisce, insomma la rende cioccolato.
Il suo melangeur ha una capacità di 30 kg, e lavora a temperatura controllata, che non supera mai i 50°C. Terminata questa fase, il cioccolato passa direttamente alla temperatrice oppure viene fatto riposare, in blocchi, per circa 2 mesi, prima di essere rilavorato; questa differenza è in funzione, anche in questo caso, dell’utilizzo previsto per ogni particolare cioccolato (tavolette fondenti, latte, aromatizzate, coperture, ecc.). Quando escono dal temperaggio, gli stampi vengono fatti riposare in un frigorifero per 20 minuti, e quindi smodellati. Ogni tavoletta viene poi avvolta con il tipico foglio di alluminio, anche questo viene fatto a mano con un costo temporale di 3 tavolette al minuto.
 

Ma ciò che ci ha sorpreso è stato sapere che tutto questo lavoro viene svolto dal solo René! Proprio così, non ha nessun aiutante, fa tutto da sé, ad esclusione dell’etichettatura che affida in esterno alla cugina. È raro vedere un laboratorio di cioccolateria in cui operi una sola persona, soprattutto se questa persona si occupa anche del negozio! Ecco perché ha scelto di effettuare in negozio la prima fase del lavoro, la lunga vagliatura delle fave, in questo modo può alternare tale compito a quello di negoziante, all’occorrenza.
 

Ma cosa produce 58 Chocolate?
Lavora 3 tonnellate di cacao ogni anno (non poco per essere una piccola realtà e soprattutto per essere un one man brand!) e produce attualmente 13 diversi tipi di tavolette. Anzi, in verità ogni anno esce con una diversa linea di 13 tavolette, con un rinnovo quindi piuttosto frequente. Le sue tavolette non hanno altri ingredienti oltre al cacao e allo zucchero, più eventuali aromatizzazioni. Non fa uso di lecitina né di vaniglia. Produce anche cioccolato di copertura, sempre lavorandolo in purezza, senza aggiunta di burro di cacao. Differenzia la produzione anche in funzione della stagione: in estate produce pure gelati, in inverno praline e preparati per cioccolata in tazza. Sempre in nome della purezza e dell’essenzialità, crea anche una cremaspalmabile avente solo i 3 ingredienti di base: cacao, nocciole, zucchero.
 

Attualmente ha un solo fondente monorigine, con cacao Colombia al 60 e 70%, a cui si aggiunge anche una versione al latte; non esclude comunque in futuro di ampliare questa tipologia di tavolette. Sono presenti invece diverse tavolette aromatizzate: al caffè, al ginepro, fragola, menta, latte di capra, peperoncino, arancia e altro. Il negozio non rappresenta il core business delle sue vendite, anzi… si appoggia a ben 70-80 rivenditori di diversi paesi europei, ed è intenzionato a estendere le vendite anche tramite hotel e ristoranti. Ha rinunciato invece alle vendite on line, che sarebbero troppo onerose in termini di tempo.
 

E per il futuro?
René ci ha detto che non prevede di ampliare né i locali né la produzione; gli va bene così, è contento di quello che fa, di come lo fa e dei risultati che ottiene. Anche perché, aggiungiamo noi, da solo più di così non sarebbe proprio possibile fare. Continuerà però a sperimentare, a cercare nuove materie prime, a studiare, ad aggiornare la sua produzione con nuove tavolette ogni anno: ad esempio, al momento ha in previsione di creare tavolette al 75, 85 e 95% con un cacao della Costa Rica.
 

È sempre interessante conoscere nuove realtà cioccolatiere, sono sempre diverse una dall’altra e ognuna ha qualcosa di interessante e di particolare da raccontare. Ogni produttore interpreta il cioccolato a modo suo, e le tavolette sono lo specchio della visione di ciascuno. René, 58 Chocolate, ci ha mostrato un lavoro svolto in modo serio e professionale, effettuato con le opportune conoscenze e la necessaria preparazione, orientato alla qualità, che non nasce per essere banalmente un numero in più nella conta dei produttori di cioccolato in Italia.


 

Ah, dimenticavo: perché questo nome curioso di 58 Chocolate?
È il numero civico della casa in cui è nato ed alla quale era molto legato.

di Roberto Caraceni