L’interessante incontro, voluto dalla delegazione di Bologna dell’Associazione Italiana Sommelier, fra i Vermouth e la Gianduia, è partito con una narrazione dall’anno 1885.

La storia la racconta Roberto Bava, presidente del Consorzio del Vermouth di Torino e contitolare delle aziende produttrici Cocchi e Bava di Cocconato d’Asti.

Verso la fine del XIX secolo, il giovane pasticcere fiorentino Giulio Cocchi, in viaggio verso Torino, sbagliò la fermata ferroviaria scendendo ad Asti e nella congestione del momento perse anche i bagagli. Fu il proprietario del bar nel centro della cittadina piemontese a offrirgli l’ospitalità per la notte.

Fu una notte illuminante evidentemente per Giulio che rimase ben più a lungo scoprendo le meraviglie della cucina e dell’enologia locale piena di aromi e di sapori grazie alle erbe utilizzate per arricchire i vini. La figlia dell’oste fece il resto, per cui il giovane decise di restare, sposarla e impiantare nel 1891 la sua attività di vinificatore spumantizzando il Moscato, elaborare altre uve e aromatizzare vini per ottenere Barolo Chinato, Aperitivo Americano e vari Vermouth.

Quel bar, che ancora oggi esiste si chiama Cocchi, e lo si trova in piazza Alfieri.

Per la sua sensibilità e determinazione, nel pieno periodo della Belle Epoque, si assicurò il successo anche internazionale e i suoi vini aromatizzati, i Vermouth, diventarono negli anni venti e trenta ai tempi del futurismo, i principali ingredienti delle “polibibite”, i cocktail che non potevano essere chiamati così in quel periodo di autarchia linguistica.

Nel 1978 la famiglia Bava acquisì l’azienda Giulio Cocchi migliorando sempre di più nel tempo la produzione e rendendola più internazionale, ma sempre caratterizzata dall’artigianalità basata sull’impiego di ottimi vini e delle molte erbe che, essendo molto dipendenti dagli andamenti stagionali, necessitano di molte attenzioni per ottenere perfetti equilibri aromatici. Tutti i Vermouth Cocchi non contengono caramello, solo zucchero in quantità significativamente diverse.

Ora, a distanza di tanto tempo, siamo di fronte a una fortissima ripresa d’interesse dal mondo della mixology su questi prodotti che utilizzano erbe aromatiche a partire dalla fondamentale artemisia (l’assenzio ispiratore dei bohémien); sono rilanciati anche dalla creazione del Consorzio Vermouth di Torino nel 2019 che controlla il rispetto del disciplinare e protetti dal marchio Igp.

Fra tanti Cocchi proposti trova lo spazio, in questa degustazione, anche un prodotto rinato dopo il rinvenimento da parte della famiglia Bava di antiche ricette dimenticate, lo Chazalettes Vermouth della Regina Rosso.

Ma anche la Gianduia ha una sua storia che risale alle guerre napoleoniche quando, a causa della mancanza di sufficienti importazioni di cacao dal continente americano, gli intraprendenti cioccolatieri piemontesi pensarono di “allungare” il poco cacao ottenuto con un prodotto molto coltivato nelle Langhe, ricco di grassi, proteico e molto affine al cacao soprattutto se tostato, la nocciola. Nacque così, attribuito a Caffarel, la prima realizzazione della Gianduia che gode tutt’oggi di un grande successo.

Nel brillante duetto fra le descrizioni del presidente del Consorzio e produttore Roberto Bava, co-fondatore di Compagnia del Cioccolato e dell’attuale presidente Gilberto Mora, sono stati presentati:

• Cocchi, Vermouth di Torino Extra Dry Ricetta Piemontese
• Cocchi, Storico Vermouth di Torino
• Cocchi, Dopoteatro Vermouth Amaro
• Chazalettes, Vermouth di Torino della Regina Rosso
• Cocchi, Barolo Chinato Edizione Limitata 130° Anniversario

e

• Venchi, Gianduiotto n° 3
• Guido Castagna, Gianduiotto Giuinot
• Guido Gobino, Gianduiotto +39
• Fratelli Gardini, Cremino all’amarena
• Fratelli Gardini, Deciso con granella di cacao

Si è trattato di una serata caratterizzata da un insieme di ottimi prodotti molto apprezzati negli insoliti abbinamenti.

L’incontro, avviato dal delegato AIS di Bologna Luca Manfredi, alla presenza di Aurora Cacciari docente AIS e di un numeroso pubblico si è svolto giovedì 31 marzo scorso nel Best Western Plus Tower Hotel Bologna.

Stefano Bugamelli giornalista e chocolate taster