Cioccolato con nocciole… o arachidi? Un inedito storico
Come nacque l’idea di unire le nocciole al cioccolato? Vennero utilizzate solo le nocciole per arricchire il cioccolato? E chi fu il primo ideatore di un cioccolato con la frutta secca? La storia di questo felice matrimonio del gusto si arricchisce oggi di un nuovo capitolo, grazie al ritrovamento di un documento del 1812... Sappiamo bene che il matrimonio tra cioccolato e nocciole ha origini tutte italiane, per l’esattezza piemontesi.
Ci sono delle specifiche ragioni per questo. In primo luogo il Piemonte è da sempre una delle aree di maggiore tradizione per la lavorazione del cioccolato; nel 1600 il cacao iniziò ad arrivare nel nostro paese seguendo una rotta commerciale che dal centro America passava per la Spagna e giungeva in Italia attraverso il Piemonte. Fu questa regione che così ebbe per prima l’opportunità di conoscere il cacao e di svilupparne lavorazione e cultura.
Il Piemonte è inoltre patria naturale delle migliori nocciole che si possano trovare in commercio, dove da sempre crescono abbondanti; in particolare è rinomata la nocciola chiamata Tonda Gentile delle Langhe, con eccellenti proprietà qualitative. Nel XIX secolo il costo delle nocciole piemontesi era decisamente più basso rispetto ai semi di cacao, a quel tempo molto preziosi e merce rara che arrivava da molto lontano. Sappiamo che alcuni periodi dell’800 furono attraversati da crisi economiche, durante le quali il commercio di molti generi risultò molto limitato; l’esempio più eclatante fu forse il blocco continentale imposto da Napoleone. Questo a sua volta limitò la disponibilità di cacao nel nostro paese, facendo sì che la domanda di cioccolato superasse l’offerta.
Per aumentare la produzione di cioccolato e soddisfare così il mercato, una possibilità era quella di “allungare” il cacao con qualche altro ingrediente. E così alcuni cioccolatieri piemontesi pensarono di utilizzare qualcosa che si sposasse bene con il cacao, un ingrediente ricco di grassi, gustoso e facilmente riducibile in pasta. E sappiamo bene che la nocciola ha tutte queste caratteristiche.
La maggior parte delle fonti divulgative indicano Caffarel come inventore del primo cioccolatino alle nocciole, in pratica il primo gianduiotto; lo chiamò Givu, che in dialetto locale significa qualcosa come “cicca”. Sembra che questo accadesse nel 1852. Più tardi, nel 1865, in occasione della fiera del carnevale di Torino la Caffarel ebbe l’autorizzazione a far distribuire questo nuovo prodotto, a scopo pubblicitario, dalla tradizionale maschera Gianduia e di chiamarlo col nome della maschera stessa, come ancora oggi facciamo.
A onore di cronaca è anche corretto segnalare che qualche altra fonte storica indica invece lo svizzero Charles-Amedée Kohler come primo produttore di cioccolato alle nocciole. Difficilmente conosceremo mai la verità.
Recentemente però sono entrato in possesso di un documento che aggiunge qualcosa a questa storia. Si tratta del n.44 degli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia pubblicato nell’Agosto del 1812, redatto dal Cav. Filippo Re, Professore di Agraria della Regia Università di Bologna. In questo testo di 12 pagine si riporta uno scritto di Giovanni Biroli, Professore di Agricoltura all’Università di Pavia, pubblicato a Novara il 13 agosto 1812. Biroli non indica la nocciola come “miglior succedaneo del caccao per la cioccolata” bensì la Arachys hypogea, vale a dire… le arachidi!
Scopriamo dunque che il primo cioccolato a ospitare la frutta secca oleosa non fu quello alla nocciola, bensì alle arachidi, e questo avvenne diversi anni prima della nascita del gianduia. Anzi, Biraghi stesso dichiara di averne già scritto in una sua precedente memoria pubblicata a Milano nel 1807 ed in una seconda del 1809. Il professore di Pavia sostiene di aver ricevuto, a partire da tali date, molte richieste di arachidi (di cui era importatore) dall’Italia e dall’estero, ma di non aver avuto notizia di nessuno che le avesse usate per il cioccolato; sembra invece che furono utilizzate per il loro nobile olio.
Ma l’obiettivo di Biroli era di mescolarle al cacao, e non essendo egli stesso un cioccolatiere doveva trovare qualcuno del mestiere che fosse disposto a provare questo nuovo connubio.
Secondo quanto scrive, ebbe inizialmente parecchia difficoltà a convincere qualche produttore di cioccolato a utilizzare le sue arachidi; i cioccolatieri infatti sostenevano che le arachidi avrebbero impoverito il cioccolato, con conseguente perdita della qualità dei propri prodotti. Addirittura ritenevano che l’eventuale uso di arachidi dovesse essere tenuto nascosto alla clientela, pena una perdita d’immagine dell’azienda. Poi finalmente trovò un cioccolatiere disposto a servire qualche tazza di cioccolata con nocciole, in via sperimentale, e senza che i clienti fossero informati della presenza di questo nuovo ingrediente (purtroppo nel suo scritto non rivela il nome del cioccolatiere coinvolto).
Biroli stesso volle essere presente nel momento in cui i primi avventori assaggiarono questa cioccolata, per berne con loro e raccogliere i relativi giudizi: un successo! E nessuno si accorse del “trucco”.
Il cioccolatiere decise così di inserire questo nuovo tipo di cioccolata tra i suoi prodotti. Siamo a inizio ‘800, e in realtà a quel tempo il cioccolato in tavoletta non veniva ancora prodotto, non esisteva, almeno ufficialmente (le prime tavolette nasceranno nel 1847 in Inghilterra per merito di Joseph Fry); l’unico cioccolato solido esistente era quello che veniva creato per essere successivamente sciolto nell’acqua, per preparare la cioccolata in tazza.
Nell’articolo di Biroli si parla infatti di cioccolata (in tazza), e l’unica menzione di un cioccolato solido si riferisce molto probabilmente al suo uso sopra menzionato, ovvero come una sorta di liofilizzato per la preparazione della bevanda. Ciò, comunque, nulla toglie alla novità dell’uso delle arachidi con il cacao, dato che al tempo preparare cioccolato significava solo e sempre farlo nella sua versione in tazza.
Dopo questo primo successo, Biroli andò alla ricerca di altri produttori di cioccolato da convertire all’uso delle arachidi, e dopo alcune difficoltà ne trovò altri due che, una volta verificato il successo della nuova ricetta, diventarono assidui richiedenti di arachidi, da lui stesso fornite.
Biroli ci descrive anche il trattamento con cui preparava le sue arachidi (al tempo chiamate noccioli da terra) per essere usate con il cioccolato: “Per ridurre in cioccolata i nocciuoli da terra, dopo averli sgusciati, scelgo i più sani, intieri, li faccio seccare al sole, poi torrefare come si pratica col caccao, avvertendo che la pratica insegna a torrefare a fuoco lentissimo, sino a che prendano il color di castagno, cioè un colore men nero di quello del caccao: se meno torrefatti sente la cioccolata un leggero odore erbaceo, se oltrepassa un certo grado che la sola pratica insegna, riceve l’odor di tostato. Avverto però che il primo difetto non è dannoso, giacché facendo bollire la cioccolata, perde tosto l’odore in modo da non sentirne indizio”.
Aggiunge poi che la miscela migliore si ottiene con 1/3 di arachidi e 2/3 di cacao. Per quanto riguarda i costi delle arachidi, Biroli indica un prezzo di vendita ai cioccolatieri di 40 lire al rubbo (corrispondente a quasi 9 kg), mentre per il cacao parla di 117 lire al rubbo, rimarcando quindi come l’uso delle arachidi in sostituzione di 1/3 del cacao comporterebbe un notevole risparmio. La sua disquisizione si conclude infine con un invito agli agricoltori di dedicarsi alla coltivazione delle arachidi, che promettono di essere sempre più richieste, e uno ai cioccolatieri di utilizzarle nei propri prodotti.
Questo documento di inizio ‘800 anticipa quindi ai primi anni del secolo l’uso di semi oleosi per il cioccolato, o per la cioccolata in tazza, rispetto a quanto ipotizzato relativamente al solo uso della nocciola. Per gli amanti della ciocco-storia, un vero scoop! Non sappiamo, purtroppo, per quale motivo l’utilizzo delle arachidi non ebbe seguito nella storia e nelle usanze del cioccolato; probabilmente il suo rapporto col cacao si concluse direttamente con questa innovazione di Biroli, il quale aveva un personale interesse nel diffondere l’uso delle arachidi, di cui era commerciante.
Come dire che una volta conclusa l’attività di questo imprenditore, si concluse anche il matrimonio tra arachidi e cacao. È anche probabile che la moda di questo nuovo prodotto venne soppiantata dall’uso della nocciola, sicuramente in grado di rendere il cioccolato ben più ricco, aromatico, gustoso e palatabile rispetto all’uso delle arachidi. Fatto sta che la documentazione dell’epoca non ci fornisce altre tracce di questo tipo di prodotto.
Vorrei infine segnalare una curiosità linguistica. In questo documento si parla in realtà di “nocciuolo” e di “caccao”; all’epoca, infatti, era questo il lessico utilizzato per tali alimenti, una terminologia che oggi suonerebbe alquanto arcaica! È una testimonianza di come il cacao e i prodotti correlati abbiano modificato nel tempo non solo i propri metodi di lavorazione e i relativi gusti, ma anche la loro stessa terminologia.
26 settembre 2022
